Esze Dóra a Parlamenttől a Gundelig számos helyen cukrászkodott, tudatosan törekedett rá, hogy másfél évente új mesterek keze alatt tanulja a szakmát.
Gödöllőn megfordult a Solier-ben és a Caravellában is, de volt olyan munkahelye, amelynek a nyitására ő alkotta meg a cukrászsüteményeket. Vendéglátóipari szakmenedzseri diplomája mellett szerezte meg a cukrászbizonyítványt.
„A cukrászat nagy változásokon megy át. A mindenmentes vonal erősödik, a francia cukrászat is, amelynek minimalista, szinte már nem is süteménynek nevezhető kreációi izgalmasak. De az a tapasztalatom, hogy az emberek a hagyományos cukrászsüteményeket kedvelik. Ezért én ezen a vonalon újítottam mindig.”
Dóri a régebben divatos vajjal szinte soha nem dolgozott, a főzött krémekre és a
mascarponealapra esküszik. Kevesebb cukor, kevesebb marcipánburkolat, kevesebb túldíszítés – ezt az irányzatot kedvelte mindig.
Néhány éve aztán váltott, hiszen a cukrász korán kel, nincs hétvégéje vagy ünnepnapja. Most kozmetikusként dolgozik, de a cukrászat és a kreativitás szeretete megmaradt. Családi, baráti megrendelésre szívesen csinál sütiket, mint ez a tripla csokis mousse is, amely csak első olvasásra tűnik bonyolult feladatnak egy átlagos háztartásnak.
RECEPT
TRIPLA CSOKIS
MOUSSE-TORTA
Hozzávalók:
A CSOKIS PISKÓTARÉTEGHEZ:
3 tojás, 60 g cukor, 50 g liszt, 10 g holland kakaópor
A CSOKOLÁDÉS RÉTEGEKHEZ:
• másfél tábla étcsoki (150 g)
• másfél tábla tejcsoki (150 g)
• másfél tábla fehér csoki (150 g)
• 3×120 g 35%-os habtejszín
• 3×160 g 35%-os habtejszín
• 3×4 g zselatin
A piskótához szétválasztjuk a tojásokat, a fehérjét félkemény habbá verjük. A sárgákat kihabosítjuk a cukorral. Ha kész, fehérjével lazítjuk a tojássárgás keveréket, majd beleszitáljuk a lisztben elkevert kakaóport, és óvatosan összeforgatjuk. Nagyjából 18 cm-es tortakarikába öntjük, és 175 fokon megsütjük. A tortakarikát egy tálcára helyezzük, amin tálalni fogjuk.
Következnek a csokiöntetek. Egy kis pohárba mérjünk ki egy evőkanálnyi és egy teáskanálnyi vizet, majd tegyük bele a 4 gramm zselatint (ez egy teáskanálnyi adag). Keverjük el, majd tegyük félre.
Az étcsokit a 120 gramm tejszínnel vízgőz fölött felolvasztjuk. A zselatint mikróban pár másodperc alatt megolvasztjuk, majd belekeverjük a csokiba. Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, közben néha átkeverjük.
A 160 g tejszínt habbá verjük, majd egy spatula segítségével hozzáforgatjuk a csokihoz. Az így elkészült masszát a piskótára öntjük, elegyengetjük a tetejét, és visszatesszük a hűtőbe. Majd a tejcsokis és a fehér csokis réteget is így készítjük el. Előbb a tejcsokit, majd a fehér csokit öntjük a tortára. Kész.
Díszíthetjük friss gyümölccsel, csokival, vagy egy kis tejszínhabbal is.
