Üdvözöljük kedves olvasóinkat lapunk egyik legkedveltebb rovatának hasábjain! Ezúttal egy különleges, hagyományos cigány étel kerül terítékre – a szó szoros értelmében. Bada Kálmánné Ilonka, a városi főzőversenyek egykori rendszeres résztvevője egy jó kis laktató és fűszeres cigány töltött káposzta elkészítését mutatta be. Úgy, ahogy azt náluk szokás
Ez a fogás nem csupán egy étel, hanem a közös főzés élményének és a lassú tűznek a művészete.
A recept alapját a bőséges mennyiségű, nagyjából 2 kilogramm darált hús adja, amit apróra kockázott füstölt tarja tesz igazán karakteressé. A fűszerezésnél sem kell ám spórolni: a zsíron üvegesre párolt vöröshagyma és a pirospaprika adja meg az étel lelkét, amit borssal, őrölt köménnyel és egy kevés rizzsel kell teljessé tenni. A savanyított káposztalevelekbe, vagy ahogy nálunk mondják, a „takartba” töltött húsok mellé szemes bors és babérlevél kerül az edénybe. Az ételt fedő alatt, türelmesen, akár hat órán keresztül főzzük, hogy az ízek tökéletesen összeérjenek.
Tálaláskor bőséges tejföllel koronázzuk meg a forró hasábokat, mellé pedig frissen sült laskát kínálunk.
A laska egy egyszerű, de nagyszerű tészta, ami lisztből, sóból és szódabikarbónából készül, és tökéletesen kiegészíti a fűszeres káposztát.
Az elkészítés lépései következnek, de előrebocsátom: senki ne lepődjön meg, Ilonka „érzés szerint” adagolja a hozzávalókat.
RECEPT
NÓGRÁDI CIGÁNY KÁPOSZTA
1. A töltelékek alapja: két fej vöröshagymát zsíron üvegesre dinsztelünk, majd a tűzről levéve elkeverünk benne egy adag pirospaprikát.
2. A hús bekeverése: a 2 kg darált sertéshúshoz hozzáadjuk az apróra kockázott füstölt tarját, a paprikás hagymát, 3-4 marék rizst („azért csak ennyit, mert mi nem szeretjük rizsesen” – mondja Ilonka), 5 gerezd fokhagymát, 2 kiskanál borsot, 1,5 kiskanál őrölt köményt, sót és ételízesítőt.
Mindezt alaposan összedolgozzuk.
3. Előkészítés: a savanyú káposzta leveleit és az aprókáposztát kimossuk,
ha túl sósnak vagy savanyúnak érezzük.
4. Rétegezés: egy nagy lábas alján ismét hagymát dinsztelünk pirospaprikával. Erre terítjük az aprókáposzta egy részét, majd szorosan egymás mellé helyezzük a megtöltött leveleket („Mi hasáboknak hívjuk.”). A rétegek közé szemes borsot és babérlevelet szórunk.
5. Főzés: felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, majd fedő alatt, lassú tűzön körülbelül 6 órán át főzzük. („Bográcsban százszor finomabb” – teszi hozzá Ilonka.)
6. A laska: míg a káposzta rotyog, 1 kg lisztből, sóból, szódabikarbónából és vízből tésztát gyúrunk. 20 perc pihentetés után kinyújtjuk és kisütjük.
Tálaláskor ne felejtsék el a bőséges hideg tejfölt, ami remekül ellensúlyozza a káposzta fűszerességét!
